Το κρέας πρέπει να “σιτέψει” σε θερμοκρασίες απο 0~4 βαθμούς Κελσίου για 14 μέρες ώστε να μαλακώσει (το γλυκογόνο των μυών να μετατραπέι σε γαλακτικο οξύ). Στη περίπτωση του κατεψυγμένου κρέατος πάλι πρέπει να σιτέψει πριν καταψυχθεί, γιατί αλλιώς όταν ψεπαγώνεται είναι ακόμη στη φάση νεκρικής ακαμψίας. Τί κάνουμε λοιπόν; α. Τα κατακόκκινα κομμάτια κρέατος δεν είναι απαραιτήτως και τα καλύτερα β. Το καλό κομμάτι κρέας είναι πιο σκούρο και μάλιστα στην υφή του είναι σαν λίγο “γλιτσιασμένο”, λόγω της δράσης του γαλακτικού οξέως. γ. Εάν αγοράσουμε κατεψυγμένο κρέας, θα το αποψύξουμε στο ψυγείο- θα το βάλουμε σε μία λεκανίτσα και θα το αφήσουμε εκεί μία εβδομάδα βάζοντας του λίγο ελαιόλαδο και καρυκεύματα κατά τις δύο τελευταίες μέρες. δ. Δε πλένουμε το κρέας. Επίσης, αυτές είναι οι μέρες που χρειάζεται ένα βοδινό για να ωριμάσει: α. Σε θερμοκρασία 0ο C, θέλει 14 μέρες β. Σε 8-10ο C, θέλει 6 μέρες γ. Σε 16-18ο C, θέλει 4 μέρες δ. Άνω των 20ο C, θέλει 2 μέρες.
Πηγή
Le Monde το κ. Αλεξιάδη που έχει γράψει το «Μαθήματα Ανατομίας και Τεμαχισμού για Επαγγελματίες Σεφ» των εκδόσεων Les Livres du Tourisme, και γνώστη του του αντικειμένου (http://www.thefoodproject.gr/page.aspx?itemID=SPG147)